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关于贵阳月饼的乡愁味道略

2020-10-16 05:41:04来源:励志吧0次阅读

关于贵阳月饼的乡愁味道

今夜月明人尽望,不知秋思落谁家。

始于唐初,盛行于宋,中秋节早已与清明、端午、春节,合称为中国四大传统节日,而祭月、赏月、拜月等习俗,更是经久不息,流传至今。

在中国,几乎所有的节日都离不开吃,中秋节自然也不例外,为此还衍生出节日美食—月饼。每逢农历八月十五,从街头巷尾,到酒店包房,人们在庞大的美食选择谱系里,最终都会被月饼的仪式感所召唤,仿佛只有它才吃出月圆的意境。

作为中秋节当仁不让的主角,月饼的精致与口感,也在不断发生变化。它在宫廷内流行,在民间得以丰富,直至被天南地北的不同口味所接纳和改良。从南到北,国土广袤,食物多样,但月饼却是这万般变化中的不变。

在历史长河里,我们很难去追溯贵州月饼的足迹,但我们可以尝试去分解它的气息。广式、京式、苏式、潮式、滇式,这些特点鲜明、色泽诱人、地域明显的月饼,都代表着各地的月饼手艺,甚至是中国传统文化的活化石。

山东的高筋面粉,活性且光滑,常用来制作具有弹性与嚼感的面包。散布着众多天然的盐井云南,则成就了当地的美味火腿。当来自山东的高筋面粉,与产自云南的火腿,在贵州相遇,属于贵州人的月饼,就随着诞生了。

洗手,烘干,穿上工作服,戴上口罩和卫生帽,工人们陆续进入车间,而后分流到了馅料、生产、烘烤、包装等区域—这是贵阳醉香源月饼厂的制作现场。

在馅料制作区,用来搅拌肉馅的大盆整齐摆放着。馅料作为月饼的核心部分,在加工时往往需要加入适量的白糖和蜂蜜,并通过人工持续搅拌,使馅料水分不断减少,以达到成型的效果。搅拌还可以让馅料中淀粉颗粒充分吸附糖油,使颗粒表面光滑,彼此间分散存在而不粘接,从而产生出细腻的口感。

繁琐的制馅过程结束,馅料会被送往生产制作区域称馅。捏馅、称馅、搓面皮都是精细活,得靠手工制作。包馅的过程看似简单,但十分讲究,皮料一定要将馅料均匀地包住,而且还不能沾上馅料,这样才不会影响月饼的美感和烘烤时的受热。火腿馅容易刺破薄薄的饼皮,手工制作则保证了月饼的美观。

包馅时,外皮要均匀,皮和馅之间不能有空隙,否则放到模具里压制的时候,月饼皮会被里面的空气冲破。三分制作,七分烘烤。制作月饼,其实烤才最关键。火候大小对月饼的口味、卖相有很大的影响 ,手工烤炉时,傅水平高低,在烤炉上最能体现。

随着科技的发展,靠电热管加热烤制的隧道炉、旋转炉等设备,也被运用到月饼生产领域,煤炉被逐渐淘汰。烤炉里,刚烤好的月饼黄橙橙的,禁不住让人流起了口水。

在烘烤区,两米多高的大烤炉摆在那里,工人把烘烤架推进去,此后就进入了全自动化的环节。电脑对烘烤的温度和时间精确拿捏,可以让出炉后的月饼,从色相到气温都基本一致,烤出来的月饼色泽金黄,香味扑鼻。经过烘烤的火腿月饼,也终于达到最佳的口感。冷却之后,就能包装上市了。

味觉记忆持久。月饼这种古老的食物,在现代化流水线上,被市场经济赋予了批量化生产。的确,很多时候,传统意味着缓慢和低效,但在吃这件事情上,传统和手工又是经久不衰的。外形精美,皮薄酥软,层次分明,风味诱人,这是传统手工月饼的迷人之处。

高筋面粉与火腿颗粒碰撞,各自把最好的自己释放出来,再全部交由给对方保存。面皮薄透光滑,软糯而又不粉碎,主角火腿馅的加入,月饼也就有了灵魂。面皮、火腿、蜂蜜、白糖,最后经过高温烘烤,会散发出摄人心魄的幽香。

“ 这是贵阳的味道,是我们贵阳人的乡愁记忆。” 醉香源负责人说,这种月饼制作技艺手口相传,最以前还被统称为酥饼。

皮酥,味香,个头适中,外表朴实,能让人想起了旧时的年岁。机器生产的月饼,很难赶上手工的味道。中秋佳节,月饼无疑是团圆桌上的象征,它代表着中国人的文化认同,经过千百年的演化,月饼早已超越了食物的简单意义,它承载着中国人心中团圆的意境和家的味道。

毕竟,宋代大诗人苏东坡早有诗句赞美:“ 小饼如嚼月,中有酥与饴。”

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月饼

月饼是久负盛名的汉族传统小吃,深受中国人民喜爱的传统节日特色美食,月饼的形状圆又圆,又是合家分吃,所以它象征着团圆和睦,是在中秋节这一天的必食之品。古代月饼被作为祭品于中秋节所食。据说中秋节吃月饼的习俗于唐朝开始。北宋之时,在宫廷内流行,但也流传到民间,当时俗称“小饼”和“月团”。发展至明朝则成为全民共同的饮食习俗。时至今日,品种更加繁多,风味因地各异。其中广式、京式、滇式、苏式、潮式等月饼广为中国南北各地的人们所喜食。

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