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为何大酒店牛排做得好吃五星级酒店大厨分纪录

2020-09-16 03:57:19来源:励志吧0次阅读

为什么大酒店牛排做得好吃,五星级酒店大厨分享煎牛排的秘籍

煎烤牛排是很多人的挚爱,肉汁饱满、焦香四溢,嫩滑的口感缠绵于唇齿之间,肉与灵魂的碰撞,为何酒店的牛排通常要比自己做得好吃些?知道煎牛排的秘诀是什么吗?五星级酒店大厨煎牛排的秘籍.

首先要选择市面上最好的牛肉,中国能买到合理合法的牛排就是澳洲牛肉和美国牛肉,也有一些加拿大牛肉和巴西牛肉,澳洲分类为M1-M10,好一点是澳洲M5以上,牛肉暂时没法进口(分级为A1-A5)美国分类是八级, Prime(极佳级)Choice(特选级)Select(上选级)Standard(标准级)等等,加拿大牛肉评级为A、AA、AAA和Prime级,极佳级牛肉作为美国和加拿大最高等级的牛肉,拥有最高端的品质,其肌肉间脂肪含量在8%—11%,极佳级牛肉量少而珍贵,在北美唯一2%的牛肉可以评至该等级。 近年有许多餐厅会使用所谓合成牛排,价格很低廉,特点就是四周切割的特别光滑可爱。

不同牛排部位要选择不同的成熟度,煎至三分熟的牛柳入口多汁柔嫩,有人说牛排的厚度越厚越好,其实也不然,牛小排薄一点更好,牛小排只有3毫米,这类牛排只需煎一面,叫做少女的初吻。

不同部位的牛排使用不同的炉子,通常西餐厅使用大型铁板,厚度高达5cm,冷冰冰的牛排放上去也不会迅速降温。

上图是一个铁板烧的表演,把白兰地放在高温铁板上面点燃,牛排会更好吃吗,不,这样的现场效果更好,西餐厅铁板烧煎盘的温度要高一些(大概230度左右)控制温度很温度,四周封边以后,两边煎烤,成熟度依照大家口味而定,通常好牛排只需要5分熟。所以家庭煎牛排建议用铸铁厚锅,保障牛排不会迅速让炉盘降温。

牛肉板腱的纤维组织较细,需要经过烤箱20分钟高温整烤,所得牛肉,肉味丰富,柔嫩多汁,在咀嚼的过程中稍跨服争霸更像是擂台比武有嚼劲,肉汁丰盈。

安格斯牛肉眼。肉眼可细分为肉眼盖与肉眼芯。肉眼芯富含大理石纹,融脂温度低,口感细嫩醇香。肉眼盖则稍有嚼劲,他们烹饪时间不同,选择将肉眼与“肉眼盖”分开烹饪。根据肉质的不同采取最适合的烹饪方式,可以品味到两个部位的极致口感。分开煎烤的技术要多次尝试,这里的说法要很多。一块顶级的好牛排,需要2十年的厨房功力。

西餐厅基本都采取安格斯牛肉,出品稳定,价格算是比较公道,草饲比较有牛肉味,谷饲更软嫩一些,雪花牛肉上面布满白色的脂肪,大理石样的纹路和雪花散落般的油花,因为西餐对肉的品质要求极高,所以肉少而精,而且特别重视原味,不论哪一种肉,都是必备黑胡椒和海盐,自己研磨并且适当调味,专业人士说想吃出真肉味只需这两种调料,不会熬制什么牛排酱汁搭配珍贵的牛排,珍惜每一块食品,还原自然清新的味道。

本文相干词条概念解析:

牛排

牛排,或称牛扒,是块状的牛肉,是西餐中最常见的食品之一。牛排的烹调方法以煎和烧烤为主。食用牛肉得习惯最早来源于欧洲中世纪时,猪肉及羊肉是平民百姓得食用肉,牛肉则是王公贵族们得高级肉品,尊贵的牛肉被他们搭配上了当时也是享有尊贵身份的胡椒及香辛料一起烹调,并在特殊场合中供应,以彰显主人的尊贵身份。到了18世纪,英国已成了著名的牛肉食用大国。它是把牛排用加梨汁的肉佐料调味后﹐放在炭火上烤的韩国传统菜。代梨汁可以放猴桃汁。

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